Galette des rois frangipane

Coucou tout le monde,

En cette saison, voilà une galette frangipane, avec la pâte inversée de Christophe Felder Pâtissier.

Je recommande cette pâte feuilleté, cela donne un jolie feuilletage.

Pour la recette:

Pâte inversée de Christophe Felder
Ingrédients:
Pour la détrempe :
-15 cl d’eau froide
-1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool
-18 g de fleur de sel
-350 g de farine
-115 g de beurre fondu froid

Pour le « beurre farine » appelé beurre manié :
-375 g de beurre (un beurre de qualité type AOP Charentes-Poitou)
-150 g de farine

La détrempe : Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans un saladier mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le sel soit totalement dissout. Ajoutez la farine puis le beurre fondu refroidit. Mélangez avec vos doigts en imitant la forme d’un crochet. La pâte doit être lisse et homogène. Étalez votre pâte en un rectangle assez épais. Enfermez votre pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures.
Le « beurre farine » appelé beurre manié Coupez le beurre en carré et placez les dans un saladier. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que la farine s’incorpore totalement dans le beurre. Étalez votre préparation sur un film plastique en formant un rectangle qui soit environ de la même taille que votre détrempe. Enfermez le beurre manié dans du film plastique. Placez le beurre manié au réfrigérateur durant 2 heures, sur la même étagère que votre détrempe, je préfère faire ainsi pour être sûr que mes 2 pâtes soient à même température lorsque je les sortirais du réfrigérateur.

Le pliage : Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez vos 2 pâtes du réfrigérateurs. Étalez votre beurre manié en un rectangle 2 fois plus long que votre détrempe. Placez votre détrempe au centre du beurre manié. Pliez de façon à donner un tour simple. Il faut rabattre la moitié inférieure du beurre manié sur la détrempe et faire de même avec la partie supérieure. Ainsi la détrempe sera totalement recouverte par le beurre. Pensez à bien « coller » le beurre manié de chaque côté pour que la détrempe ne s’échappe pas. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et étalez-la en un long rectangle. Réalisez maintenant un tour double. Pliez les 2 extrémités de pâte de façon à ce que les 2 bouts se rejoignent, puis pliez les 2 moitiés l’une sur l’autre. Vous obtenez un tour double ou porte-feuille. Enveloppez la pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur 2 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez à nouveau un tour double. Refilmez votre pâte et replacez-la au réfrigérateur pour 2 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez le dernier tour : un tour simple. Attention : Pensez à refariner régulièrement votre plan de travail et à enlevez l’excédent de farine à chaque pliage !
Bien respecter les temps de repos, la pâte doit faire une épaisseur de 2 à 3 mm.

Crème frangipane:

250 g de crème d’amande

75 g de crème pâtissière

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Pour la crème d’amande

-125 g de beurre mou
-125 g de sucre semoule
-125 g de poudre d’amandes
-2 œufs

Mélangez bien le beurre mou avec le sucre, ajoutez la poudre d’amandes et les œufs en fouettant vivement pour obtenir une crème onctueuse.
Réservez au frais

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Pour la crème pâtissière

1/2 gousse de vanille
25 cl de lait entier
60 g de sucre semoule
60 g de jaunes d’ œufs
25 g de maïzena
25 g de beurre

Coupez et grattez la gousse de vanille.
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et mettez à infuser la vanille pour 30 min.
Dans un récipient mélangez les jaunes d’ œufs avec le reste du sucre et la maïzena.
Réchauffez un peu le lait, versez le mélange jaune,sucre,maïzena dans le lait bouillant et fouettez vivement jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez le beurre en cube, fouettez jusqu’à incorporation, versez le tout sur un film alimentaire, mettre au frais .

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Mélangez 250 g de crème d’amande avec 75 g de crème pâtissière, réservez.

Pour le montage de la galette

Étalez la pâte feuilletée pour faire 2 disques de 26 cm de diamètre.
Répartissez la crème frangipane en laissant tout autour une bande de 3 cm du bord.
Ajoutez la fève au bord.
A l’aide d’un pinceau trempé d’eau, badigeonnez les 3 cm de pâte, posez le 2 second disque de pâte pour recouvrir la crème.
Soudez bien tout le tour avec vos doigts.
Badigeonnez de jaune d’œuf avec une goutte de lait la galette.
Mettre au frigo environ 30 min.
Dorez une seconde fois puis faire le marquage à l'aide d'un couteau.

Préchauffez le four à 200°C, faites cuire 10 min à 200°C et redescendre à 180°C pour environ 45 min.

Sortez la du four, et badigeonnez la de confiture d'abricot chaude pour un côté brillant.

Voilà à vous de jouer.

Bisous gourmands